Lexique/cuisine

Darne
Tranche de poisson épaisse.

Débrider
Après la cuisson, retirer les ficelles qui maintenaient une volaille.

Décanter
Transvaser délicatement un liquide de manière que le dépôt se maintienne dans le fond du récipient. Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi retirer les graisses à la surface ou des particules solides dans les parties inférieures.

Décercler
Enlever le cercle d’une pâtisserie pendant ou après la cuisson.

Décuire
Ajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.
Permet de rendre un caramel liquide et d'arrêter sa cuisson par exemple.

Déglacer
Dissoudre dans un liquide (eau, vin) le suc caramélisé de la viande.

Dégorger
Mettre du sel sur un aliment cru afin que celui-ci perde son eau. Il est ainsi souvent recommandé de faire dégorger les aubergines avant de les mettre à cuire.

C'est aussi laisser tremper une viande dans l'eau ou du lait afin d'éliminer du sang ou des impuretés.

Dégraisser
Retirer d'un morceau de viande son excédent de graisse.

Délayer
Mélanger un aliment solide et un aliment liquide.

Dénerver
Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

Dessaler
Plonger un poisson dans de l'eau douce pour le débarrasser de son sel.

Desserte
Reste de plats, de mets. S'emploie pour désigner les aliments invendus ou non consommés des restaurants.

Détrempe
Mélange de farine, d'eau, de beuure et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée).

Donner un bouillon
Ce culinaire signifie : arréter la cuisson juste après le début de l'ébullition - ex : très employé en confiserie et pâtisserie notamment lorsque l'on doit s'assurer de la parfaite dilution du sucre.

Dorure
La dorure se prépare avec un jaune d'œuf battu, mélangé à de l'eau ou du lait. On badigeonne la dorure sur les aliments (avant la cuisson) afin de leur donner un aspect doré.

Douille
Petit ustensile en forme conique se glissant à l'intérieur d'une poche en tissu. Sert à la décoration des gâteaux mais aussi à "coucher" des pâtes, des crèmes............Bon appetit