Lexique/cuisine

Abaisser

Méthode qui consiste à étaler, aplatir et amincir une pâte (brisée, feuilletée, d'amandes…), souvent à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abricoter

Recouvrir de nappage (les fruits d'un gâteau par exemple) avec un pinceau.

Affriter ou afflanchir

Méthode qui consiste, après l'avoir légèrement réchauffée, à frotter une poêle (uniquement en tôle d'acier noir ) avec du papier absorbant et du gros sel, pour la remettre en état de marche.

Aiguille à brider

Une aiguille à brider est une tige en acier qui sert à maintenir les pièces de volaille ou de gibier durant la cuisson. Il faut passer au travers de la viande des brides de ficelle à l’aide de l’aiguille.

On y enfile une longueur de ficelle à rôti afin de pouvoir "brider" une volaille ou un gibier à plume, c'est-à-dire passer une ou deux brides de ficelle à travers son corps pour maintenir ses pattes et ses ailes bien ramassées pendant la cuisson.

Selon que la volaille est plus ou moins volumineuse, on emploie une aiguille à brider plus ou moins grosse: celle-ci doit pouvoir traverser l'animal de part en part.

Alcooliser

Ajouter un alcool à une sauce, un coulis, une pâte…

Anglaise

Aussi connue sous le nom de Worcestershire, cette sauce à base de soja contient du vinaigre, de la mélasse, de la sauce d'anchois, des échalotes et du sucre.

Aplatir

Méthode qui consiste à battre une tranche de viande (ou un poisson) pour l'attendrir, en en coupant les fibres.

Appareil

Mélange d'ingrédients qui compose la base d'une recette.

Araignée

Il s'agit d'un ustensile en acier inoxydable, semblable à une écumoire. On s’en sert pour retirer des aliments une fois qu’ils sont frits et aussi pour bien les égoutter, de manière à ce qu’il ne reste pas trop d’huile.

Araser

Mettreà niveau. Une pomme par exemple, en coupant sa base pour qu'elle soit régulière et se tienne droite.

Artichaut poivrade

L'artichaut violet de Provence est appelé poivrade quand il est plus petit. C'est un Méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie.
Variété précoce, de petite taille, on le reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.

Aspic

Préparation prise dans le gelée, servie froide.

Cordon Bleu Nombre de messages : 1286 Date d'inscription : 09/07/2008

Amachaaaaaaaahou

Azzoug ? dhachout ? Smile

Confirmé Nombre de messages : 2150 Date d'inscription : 31/07/2008

trache looooool Basketball

Bain-marie
Cuire au bain-marie : méthode de cuisson indirecte qui consiste à poser un aliment dans un récipient plongé dans une casserole d'eau maintenue à une température proche de l'ébullition.
Cette technique permet de cuire un aliment délicat ou de maintenir au chaud une sauce, du chocolat.

BarderEnvelopper une viande ou une volaille d'une tranche fine de lard gras afin qu'elle ne sèche pas pendant la cuisson.

BatterieUne batterie de cuisine représente l’ensemble du matériel de cuisson (casseroles, marmites) et des ustensiles indispensables à la cuisson des aliments.

BavaroisEntremets froids à base de crème anglaise (ou de purée de fruits mélangée à de la crème fouettée maintenue avec de la gélatine).

Beurre blanc / nantaisPour préparer ce beurre, il faut :
- 80 g de beurre froid
- 1 jus de citron
- 7 cl de vin blanc
- 1 échalote
- sel, poivre

Beurre clarifiéBeurre fondu puis décanté.

Beurre maniéLe beurre manié consiste en un mélange à froid de 50% de beurre pommade et 50% de farine.

Beurre noisetteÉtat du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. À ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.

Beurre pommadeBeurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.

Couper le beurre en petits morceaux, travailler dans un récipient en utilisant la spatule en bois pour l'assouplir jusqu'à l'obtention d'une pommade.

Il ne faut pas oublier de sortir le beurre du réfrigérateur avant de le travailler.

Blanc
Mélange d'eau froide et de farine ajouté à de l'eau bouillante citronnée. On l'utilise pour la cuisson de certains légumes (fonds d'artichaut) et abats blancs (pieds et tête de veau).

BlanchirCuire quelques minutes un aliment dans un grand volume d'eau salée, à une température proche de l'ébullition (départ de la cuisson dans de l'eau froide).

BlenderMixeur haut qu'on utilise pour des préparations relativment liquides (soupes, cocktails par exemple).

Blondir
Colorer (en les faisant cuire) des aliments jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Des oignons par exemple.

BloquerUne couverture (chocolat à usage professionnel) bloque quand elle passe de l'état pâteux à l'état solide.

Bouler
Action consistant à pétrir une pâte à la main en réalisant un mouvement circulaire vif de manière à obtenir une boule lisse serrée à souhait.

Boulgour
Grain de blé blanc ou brun précuit, germé puis séché et concassé. Peut être fin ou plus grossier. Il est très utilisé au Moyen-Orient.

Bouquet garni
Petit bouquet composé de thym, laurier, persil, gousse d'ail pelée et écrasée, l'ensemble attaché avec une ficelle. Il faut retirer le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.

Braiser
Dans une braisière, cuire lentement au four.

Brider
Ficeler une volaille de façon à plaquer ses membres sur son corps. Cette technique lui assure une bonne tenue et lui permet de cuire régulièrement.

Bringelle
La bringelle est le nom donné à l'aubergine à la Réunion. Il s'agit d'une variété exotique.

Brosser
Retirer l'excédent de farine sur une abaisse de pâte.

Brousse/broccioFromage de chèvre d'origine corse.

Brunoise
Sauce à base de légumes épluchés, taillés en dés réguliers de 2 ou 3 mm.

BuissonFaire un buisson de crustacés : les placer en forme de pyramide.

Cordon Bleu Nombre de messages : 1286 Date d'inscription : 09/07/2008

Missnechrea , ce n'est pas aazzoug ( sourd)

mais : AZZOUG

Smile

Je croyais que TIKKA au moins pouvait trouver facilement ,

on attends encore un peu ....

Confirmé Nombre de messages : 465 Age : 58 Date d'inscription : 08/07/2008

c'est la soupe l'marqa

thanmirth

Cordon Bleu Nombre de messages : 1286 Date d'inscription : 09/07/2008

oui cela peut être elmerqa , mais cela engolobe les plats ou il ya elmerqa , comme aftir ouqesoul , abazine
si on dit j ai fait azzoug ce soir comprendre les plats "ousskaff"

Bravo adhrar .

adhrar a écrit:: c'est la soupe l'marqa

thanmirth

on va l'ajouter au lexique/cuisine.Merci adhrar mon ami.
Rima,en toute franchise,je ne connaissais pas ce mot,et voila on apprend a toute age..merci...
nada,mostafarah,mazalegh n'etrajo(on attend les recettes demandees)un effort:periode de controle ou pas de temps on attend......ne me pousser pas
a mettre le tablier de cuisine...si c'est le cas....vous allez etre jalouse!!!!!!!
Lexique/cuisine Gifs%20(4)

» Lexique/cuisine
» Lexique/cuisine
» Ebooks CUISINE
» La cuisine traditionnelle berbère.
» les traditions de la cuisine d'ith yaala à ramadan