Lexique/cuisine

CandirRecouvrir des bonbons d'une pellicule brillante en les plongeant dans du sucre à candir.


CannebergePetite baie rouge très acide qui ne se consomme pas crue. Elle appartient à la famille de la myrtille, est préparée de la même façon. On la cultive essentiellement aux États-Unis et au Canada.


CannelerDessiner des lanières sur l'écorce des oranges ou des citrons à l'aide d'un canneleur.


CaquelonSorte de casserole en fonte ou en terre cuite (avec un manche) : on y cuit et sert la fondue.


CardamomeEpice basique dans la cuisine indienne, elle aromatise poissons, viances, omelettes, riz, thé et desserts.
Mieux vaut l'acheter en gousse et la moudre soi-même.


CassonadeSucre raffiné seulement une fois, brut de canne et roux.


ChablonnerSeulement pour les gâteaux à base de chocolat.

Recouvrir un biscuit (génoise, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat pour qu'il ne se brise pas une fois imbibé de sirop.

Ainsi le gâteau n'adhère pas au plat de service, la couche de chocolat refroidie faisant carapace.


ChapelurePain séché et râpé utilisé pour paner (mie et/ou croûte).


CheminéeBande de papier d'aluminium roulé en forme de cylindre, glissé dans un trou (au sommet d'une tourte par exemple) pour que la vapeur s'échappe pas et que la pâte ne se groge pas d'eau.


ChemiserRecouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi "chemisage" lorsqu'on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits.


ChinoisIl s'agit d'une passoire fine, généralement conique, utilisée en particulier pour passer (c'est-à-dire filtrer) les sauces. On distingue le chinois traditionnel du chinois étamine, constitué d'un tamis. Son nom vient probablement de sa forme qui évoque le traditionnel chapeau chinois.


ChiqueterAvant la cuisson, faire des entailles avec la lame d'un couteau sur les différentes abaisses d'une pièce feuilletée pour les souder et les voir se développer régulièrement pendant la cuisson.


ChutneySpécialité anglaise semblable à de la confiture, faite avec des fruits ou des légumes cuits dans du vinaigre, des épices et du sucre.


CiboulePetit oignon nouveau.


CiselerCouper en tranches très fines un bulbe (oignon, échalote).


CitronnerÉviter l'oxydation (contact de l'air ou pendant la cuisson) de certains fruits et légumes en les frottant avec un citron.


ClarifierSéparer le blanc de l'oeuf du jaune.

Rendre limpide une gelée ou un consommé.

En le laissant fondre tout doucement, débarrasser le beurre de son petit lait.


ColorerDonner une couleur à un aliment à partir de colorants végétaux ou naturels.


CompoterCuire longtemps et doucement des aliments, jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une compote.


ConcasserBoryer grossièrement (du poivre, des noix)

Couper des tomates en petits dés après les avoir pelées et épépinées.


Confire
Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre, de la viande dans la graisse pour les conserver.


Cordon
Sauce que l'on dépose régulièrement autour d'une pièce de viande ou de poisson.


Corne
Petit rectangle de plastique souple qui sert à racler le fond d'un récipients afin de perdre le minimum de préparation lors du transvasement.


Corner
Corne : rectangle de plastique souple qui permet de racler le fond d'un récipient.
A l'intérieur d'un récipient bien corné, il ne doit rester aucune trace de crème ou autre préparation.


Corser
Augmenter la saveur d'un met (par addiction ou réduction).


Cottage cheese
Fromage frais à base de lait entier, caillé non cuit. Se consomme salé ou sucré, avec de la crème. Sa texture granuleuse est appréciée.

Il est appelé "fromage cottage" par les Québécois.


Coucher
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux, un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.


Coulis
Purée liquide de légumes, fruits, crustacés, etc.


Couverture
Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Sert surtout à enrober les bonbons.


Crémer
Travailler de la matière grasse à l'aide d'un fouet, seule ou avec du sucre afin de l'aérer, de lui donner la consistance d'une crème.


Crever
En le plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante, faire éclater du riz (pour réaliser du riz au lait).


Croustade
Bouchées plates aux formes variées, confectionnées avec des rognures de feuilletage.


Cuillère parisienneCuillère employée pour prélever des boules dans les fruits ou légumes. Ces boules sont plus connues sous le nom de pommes, exemple pommes parisiennes dans le cas de la pomme de terre.


Cuillères chinoises
Petites cuillères à thé dont l'origine est chinoise mais souvent fabriquées en Angleterre ou en Inde.


Cul de pouleGénéralement on inox, ce récipient en forme de saladier avec un fond arrondi ou plat, est directement utilisé sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.